Oase.id - Di Kegubernuran Qena di Mesir Hulu, penduduk setempat dapat membeli jallab siap saji di toko dan pasar. Jallab berwarna coklat muda, menyerupai wafer es krim. Berbeda dengan minuman yang namanya sama di bagian lain Timur Tengah, minuman manis ini dibuat dari sirup yang diekstraksi secara eksklusif dari tebu. Sirupnya tidak dihaluskan hingga menjadi tetes tebu, melainkan direbus hingga mengental. 

Industri jallab memiliki hubungan panjang dengan Qena, utara Luxor, dengan penduduk setempat membawanya sebagai hadiah saat mengunjungi bagian lain Mesir. Manisan yang memiliki tekstur halus namun keras, tidak terlalu manis dan unik di Mesir Hulu karena popularitas industri tebu di sana.

Mesir Hulu adalah rumah bagi sekitar 77 persen ladang tebu negara itu, membuatnya umum untuk menemukan jus tebu, manisan jallab, dan molase tebu di pasar lokal. Manisan juga dapat ditemukan dijual di kedai jus lokal.

Pabrik tempat produksi jallab adalah bangunan bata kecil dengan langit-langit jerami. Komposisi itu memungkinkan sinar matahari masuk dari sela-sela daun dan batang sedotan, memberikan keteduhan bagi para pekerja. Di dalam, pria membungkuk di atas panci besar yang sedang diaduk. Manisan ini masih dibuat dengan tangan, seperti yang telah dilakukan selama berabad-abad, dan tidak menggunakan mesin modern apapun.

Merupakan hal yang biasa untuk menemukan mayoritas orang di desa tertentu di Qena sedang mengerjakan produksi jallab. Mohamed Yunus, 48 tahun, bekerja di salah satu pabrik di kawasan itu, telah melakukan pekerjaan itu sejak ia duduk di bangku sekolah dasar.

"Saya belajar bagaimana melakukan pekerjaan ini sejak usia muda. Kakak laki-laki saya mengajari saya bagaimana...tetapi siapa pun dapat mempelajarinya dalam waktu sekitar tiga hingga empat tahun," katanya kepada Middle East Eye.

Untuk membuat manisan, terlebih dahulu sirup dikumpulkan dan disimpan. Menurut pekerja di pabrik, cairan tersebut kemudian dimurnikan dengan cara direbus selama kurang lebih 15 menit, sambil terus diaduk dengan tongkat kayu. Sirup kemudian ditempatkan dalam panci tembaga dan dibiarkan mendidih lagi pada suhu tinggi hingga benar-benar cair, dengan natrium karbonat ditambahkan ke dalamnya. Campuran tersebut kemudian mengambil teksturnya yang lebih keras saat mendingin.

Setelah manisan cukup mengental, dikeluarkan dari wajan, dicetak dan ditempatkan di nampan yang diletakkan di bawah sinar matahari; ini menyebabkan rasa manis semakin mengeras. Produk akhir kemudian dikemas dan siap untuk dijual.

Harga jallab telah naik dalam beberapa tahun terakhir karena memanaskan sirup menjadi lebih mahal, tetapi mereka yang berada di industri tidak khawatir, karena produksi dan konsumsi jallab merupakan bagian penting dari warisan kawasan ini.

Bagi pekerja seperti Yunus, memproduksi jallab adalah tradisi keluarga yang diturunkan dari generasi ke generasi: "Ini adalah industri lama yang kami hargai karena diturunkan dari nenek moyang kami," jelasnya.

"Ini juga penting karena orang-orang di sini menyukai makanan manis, anak-anak juga menyukainya karena manisan yang sama yang pernah dinikmati kakek-nenek mereka," tambahnya.

Sebuah pabrik biasanya akan mempekerjakan sekitar 15 orang, masing-masing memulai shift mereka pagi-pagi sekali dan bekerja hingga malam hari. Setiap tugas membutuhkan kemahiran dan keterampilan tertentu yang diperoleh selama beberapa tahun. Misalnya, mereka yang bertanggung jawab untuk mendinginkan dan mencetak jallab harus melakukannya dengan cara yang memastikan setiap potongan memiliki bentuk yang seragam.

Para remaja yang sedang mempelajari perdagangan sering membayangi pekerja yang lebih tua di pabrik untuk mempelajari teknik yang benar dan diberi peran tambahan di dalam pabrik. Sementara godaan untuk membawa metode manufaktur modern ke produksi jallab adalah pemikiran yang selalu ada bagi pemilik pabrik, ada rasa keaslian yang hadir dengan manisan versi buatan tangan.(mee)

(ACF)