Oase.id - Di tengah hiruk pikuk lalu lintas, dua restoran biryani Pakistan yang saling bersaing saling menatap, menawarkan perpaduan daging, nasi, dan rempah-rempah yang menggiurkan yang menyatukan sekaligus memecah cita rasa Asia Selatan.

Keduanya menjual hidangan versi khusus, direndam dalam tong yang sama, dengan harga yang sesuai dan wadah yang memuji kualitasnya.

Namun di Karachi, tempat kegemaran biryani meningkat pesat setelah berdirinya Pakistan, perbedaan haluslah yang menginspirasi pengabdiannya.

“Biryani kami tidak hanya berbeda dari mereka tetapi juga unik di dunia,” kata pemilik restoran Muhammad Saqib, yang melapisi “biryani sumsum tulang” miliknya dengan bumbu.

“Saat seseorang menggigitnya, dia tenggelam dalam dunia yang penuh rasa,” kata pria berusia 36 tahun ini.

Di seberang jalan, Muhammad Zain melihatnya berbeda.

“Kamilah yang pertama kali memulai bisnis biryani di sini,” klaim pria berusia 27 tahun itu, sementara stafnya mengambil sepiring penuh masala.

"Ini resep pribadi dan rahasia kami."

Keduanya sepakat pada satu hal.

“Anda tidak dapat menemukan biryani seperti yang ada di Pakistan di mana pun di dunia,” kata Saqib.

“Baik itu perayaan atau acara lainnya, biryani selalu diutamakan,” menurut Zain.

Masakan internasional
Pemerintahan kolonial Inggris di Asia Selatan berakhir pada tahun 1947 dengan pecahnya wilayah tersebut secara paksa karena alasan agama.

Umat ​​Hindu dan Sikh di Pakistan yang baru dibentuk melarikan diri ke India sementara "Mohajir" Muslim – pengungsi – pergi ke arah lain.

India dan Pakistan telah menjadi musuh bebuyutan sejak saat itu, berperang dan terlibat dalam perselisihan diplomatik yang tiada akhir. Perdagangan dan perjalanan sebagian besar terhenti.

Banyak kaum Mohajir menetap di Karachi, yang dihuni hanya 400.000 orang pada tahun 1947 namun merupakan salah satu kota terbesar di dunia saat ini dengan populasi 20 juta jiwa.

Bagi sejarawan makanan India, Pushpesh Pant, biryani yang disajikan di kota-kota besar di Asia Selatan seperti Karachi adalah pengingat akan warisan bersama.

“Orang-orang Hindu makan dengan cara yang berbeda, Nanakpanthis (Sikh) makan dengan cara yang berbeda, dan orang-orang Muslim makan dengan cara yang berbeda, namun bukan berarti makanan mereka tidak saling mempengaruhi,” katanya kepada Agence France-Presse (AFP) dari kota Gurugram di luar Delhi.

“Di beberapa wilayah di Pakistan dan beberapa wilayah di India, perbedaan rasa dan makanan tidak sebesar yang dibayangkan oleh perbatasan buatan manusia.”

Setiap lingkungan di Karachi memiliki kantinnya sendiri yang digawangi oleh para pedagang yang menempelkan spatula di dalam panci biryani.

Resepnya memiliki variasi yang tidak ada habisnya.

Yang berbahan daging sapi menjadi favorit di Pakistan, sedangkan varian vegetarian lebih populer di India.

Ayam itu universal. Di sepanjang garis pantai, makanan laut menjadi salah satu pilihannya. Dan kaum puritan memperdebatkan apakah menambahkan kentang adalah ajaran sesat.

“Selain itu, ada Pulao Biryani yang murni dari Delhi,” kata apoteker Muhammad Al Aaqib, 27 tahun, menggambarkan variasi rebusan kaldu.

“Akar saya mengarah kembali ke Delhi juga, jadi bagi kami ini seperti ibu dari biryanis.”

“Mungkin setiap orang mempunyai cara memasak yang berbeda, dan cara mereka yang lebih baik,” kata Mehran Khoso, pemilik rumah berusia 36 tahun.

'Tidak ada bahan rahasia'
Asal usul biryani masih diperdebatkan.

Namun, secara umum diterima bahwa kata tersebut berasal dari bahasa Persia dan dikatakan bahwa hidangan tersebut dipopulerkan di dapur elit Kekaisaran Mughal, yang tersebar di Asia Selatan antara abad ke-16 dan ke-19.

Terlepas dari silsilah tersebut, kualitas penentunya adalah permutasi.

Quratul Ain Asad, 40, menghabiskan Minggu paginya dengan memasak untuk suami dan putranya, keturunan Mohajir dari sebuah keluarga yang tiba di Karachi dari kota Tonk di India pada tahun 1948.

Namun di meja makan, mereka tidak berpesta dengan resep pusaka melainkan versi koki TV dengan saus yogurt dingin dan salad parut sederhana.

Asad menegaskan supremasi biryani di Karachi.

“Anda tidak akan menyukai biryani dari tempat lain setelah Anda mencicipi biryani Karachi,” katanya.

“Tidak ada bahan rahasia. Saya hanya memasak dengan penuh semangat dan kegembiraan,” tambahnya. “Mungkin itu sebabnya rasanya enak.”

Biryani yang dimasak dalam jumlah besar juga menjadi bahan pokok sumbangan amal.

Di Ghazi Foods, Ali Nawaz, 28 tahun, mendayung puluhan porsi biryani ke dalam kantong plastik, yang kemudian dikirim ke lingkungan miskin dengan sepeda motor.

Semenit setelah salah satu sepeda berhenti, biryaninya hilang, diambil oleh anak-anak dan remaja.

“Orang-orang mendoakan kami saat mereka memakannya,” kata Nawaz. “Senang sekali biryani kami bisa menjangkau masyarakat.”(dailysabah)

(ACF)