Oase.id - Selain tusuk sate dan arang, buah nanas banyak dicari orang saat Hari Raya Idul Adha. Nanas diyakini dapat membantu membuat daging menjadi empuk, sehingga olahan daging kurban yang biasa didapat orang saat Idul Adha menjadi lebih lezat.

Nanas sudah dikenal oleh kalangan masyarakat sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging. Lantas, apa atau kandungan apa yang terdapat pada nanas sehingga mampu membuat daging menjadi empuk?

Diambil dari IPB University, Dr. Tuti Suryati, SPt, MSi, staf pengajar divisi teknologi hasil hewan ternak memaparkan, buah nanas mengandung enzim bromelin. Enzim bromelin termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptide pada protein.

Sehingga dapat menghidrolisis atau mendegradasi protein menjadi potongan-potongan peptida dalam bentuk sederhana dari protein. Bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen. Jaringan ini merupakan protein pada jaringan ikat, protein myosin, protein myofibril, atau serabut daging.

Selain itu, enzim bromelin dapat ditemui pada daun, batang dan buah nanas. Buah nanas ini banyak digunakan dalam membantu proses pengempukan daging. Selain agar tidak mengubah cita rasa daging, buah nanas juga mampu menambah kelezatan rasa daging.

Tidak masalah meski mengalami degradasi protein, dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami penurunan, justru enzim bromelin dapat menambah kandungan protein daging walaupun tidak terjadi signifikan.

Suhu optimal kerja enzim bromelin olahan daging ialah suhu ruang hingga 50 derajat Celcius. Jika melebihi 70 derajat Celcius, maka akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau proteinnya terdenaturasi.

Seperti yang diketahui, tingkat kealotan daging sangat beragam. Namun, umumnya daging direndam dalam parutan nanas selama 15 menit hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak.

Hal yang perlu diperhatikan, agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan, karena daging akan terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar kita.

(ACF)